一
某一年中秋，我和同事周建国去湘西，途中在他的老家湖南湘乡做停留。他和我同龄，他的乡村的状物与我的童年不同。关于食物，他没有任何饥饿的记忆，所以，我们成年以后的认知，也略有差异。
建国带我看了他幼年时在一起玩耍的小伙伴，还吃了他邻居家在池塘里养的草鱼，并和他一起爬山看了他已经埋进山里的祖父。
我们的不同，随着他带我游览他少时生活的乡村，细节具体起来。
他幼年时的农活儿是种水稻，我自小干的农活是耩小麦。他吃米饭长大，我吃馒头和面条长大。他出门便可以爬山，我的家乡方圆数百公里都是平原。
我相信一个地域的风貌和饮食会塑造一个地域的人的性格。平原上生活的人，讲话的方式更直接一些；而吃米饭长大的人，更温和一些。
湖南人的早饭和北方不同，他们喜欢在早晨的时候煮一碗面。因为，他们多是喜欢吃猪油炒菜，所以，那天早晨，我端起那碗猪油炒青菜拌面，觉得这么多年来，我从来没有吃过这么难吃的面条。在我的理解里，猪油只有炒辣椒，才是适配的。那碗面，我吃得相当难过。因为汤水里有猪油在铁锅里加热后的腥味，而挂面煮好以后，面汤是清澈的，挂面和汤几乎缺少亲情的关系。不像北方的手工面条，煮完以后，汤里有着浓浓的面粉的黏稠感，而这种面汤有助于消化。北方人口语喜欢说“原汤化原食”，意思便是，面汤也是一道重要的饮食内容。
那天早晨，我努力吃了半碗面条，将面汤倒在了下水道里。
然而，我抬眼看了一下建国，发现他吃得非常香，他沉浸在自己味觉的故乡里。在面条的审美上，我相信建国是不如我的。也就是说，我们两个相比较，关于面条，我更有发言权。然而，即使如此，对于故乡，每一个人的胃部，都有着长年储存的记忆。建国回到家里之后，他胃部的记忆瞬间打开。
所以，那碗对我来说极为难吃的猪油汤面，对建国来说却是他半个童年。他在那一碗面里，回到了自己的记忆中。
我的胃在童年时虽然贫穷，吃过不少的槐花和榆钱，吃过不少的红薯叶子和野菜，然而，对于面食，仍然储存了一本厚厚的词典。翻开来，可以看到母亲的影子，又或者是我在小镇念书时的模样。
十四岁之前，我几乎没有离开过我的村庄。位于河南省东部的我的家乡，在地图上和山东相邻。念高中时，有一年复读，我到了山东的曹县借读过半年，我才发现，我所有的方言在那里也都通用。我后来梳理了一下，发现我们不仅使用的语言相似，所吃的食物也是相似的。我觉得，一定是食物的相似，让我们少了距离感。
面食中，我最喜欢的是母亲手工擀的杂面条。杂面是有比例的，好面要占一半，负责面条的黏性和筋道，黄豆面负责香味，高粱面负责着色，绿豆面负责增加面条的硬度，玉米面负责面条的甜味。这样的手擀面，母亲通常是用清汤煮了，然后将提前拌好的香葱、香菜末放进面汤里，滴数滴小磨香油，便可以盛碗上桌。
杂面条的香味主要来自面食本身，如果是酒后，母亲会在面汤里放几滴陈醋，便立即有了另外的风味。而通常情况下，是不放醋的。那样，面条本身的香味从碗里散发出来，像一部旧电影一样，让人沉浸其中。
给我人生启蒙的面食还有扁食，它的书面名字叫作饺子，而我在相当长的时间里叫它扁食。就像包子不叫包子，我们乡村里叫它菜馍一样。
只有在春节的时候，我们家才会吃肉馅的扁食，而在平时，只能是韭菜鸡蛋馅的扁食。
大多是父亲过生日，又或者是父亲从外地出差回来，正赶上韭菜上市，母亲便会买一些韭菜来剁馅。
年幼时，我不会用筷子夹扁食，父亲会用玉米秆或者是高粱秆制作一个扁食叉子给我们。制作的方式极其简单，就是将一截玉米秆的一端用刀削齐了，将中间的部分全部挖空，然后只剩下两边的细细尖尖的秆，这样，便可以一下叉住一个扁食。
扁食以生鸡蛋和韭菜拌馅，所以极容易开口，母亲常会把好面馒头揉碎了，掺在扁食馅里，用来吸收水分。这样，便有了技巧，如果馍放得多了，影响口感；如果放得少了，则又会让馅中的水分撑破扁食。母亲很会调制韭菜鸡蛋的扁食馅，有时她会放一些老豆腐，将老豆腐在锅中炒至半干，放入扁食馅中，便会增加另外的味道。
母亲买的韭菜多了，会做一种韭菜面条。在乡村世界里，这是一种懒扁食，意思是低配版的扁食。母亲会将韭菜切成扁食馅那样碎，然后将韭菜简单腌制以后，和在面里。韭菜在面团中打滚，拥抱，甚至被拉成长长的条，再醒面。反复和面之后，韭菜与面完美地融合。这个时候，母亲会将面团擀片，并切成面条，然后煮熟，每一根面条里都有韭菜。这样，入口时，像吃了韭菜馅的扁食一样。
那时候，只在春节的时候才会做馒头。平时做的馍的形状是一种长方形的馍，我们叫它卷子。因为不舍得全用好面来做，母亲一般会把一块杂面和一块好面揉在一起。等两块面拥抱在一起，分层，再融合，最后切成卷子的形状时，这块馍馍是花的。所以，我们称这种好面和杂面混合的卷子为花卷。
一年中，有三分之二的时间，我们是吃花卷的。
因为，只在春节的时候才有机会吃纯好面的馒头。所以，春节时，谁家蒸馒头，都会找村里的其他人帮忙。
帮忙的人呢，在新馒头出锅的时候，可以让做馒头的人尝一下，吃多少都可以的。
所以，春节时去各户人家帮忙做馒头的人，大多是村子里比较贫穷的。这也是村子里长辈传下来的善意，让这些穷人去帮着做馒头，可以趁着节日，让他们多吃一些东西，好平衡他们日常里的困窘。
然而，村子里传下来的善意，也并非都能有好的结果。那些年，常常会出现悲剧。因为食物依然短缺，尤其是纯好面做的馒头。那些干活儿的人，大多是很久没有吃到纯好面的馒头了，所以，他们会在馒头刚出锅的时候，一把将馒头搦成一个很小的球状，一口吞下。为了能多吃几个，有一个年轻人一口气吃下了十个新馒头，他吃得太快，噎住了，就喝了一碗水。结果水将他腹中的馒头一点一点地泡开，膨胀，那天晚上，这个年轻人因为吃多了馒头而撑破了胃，死了。
这成为当年的一个公共的悲伤。
二
母亲做的花卷，味美，好看。她摊一层好面，再摊一层杂面。然后，将两团面和在一起，她像一个在面团中绘画的人，就那样用双手托着，将一团面揉得长长的，用刀切成一个个的花卷。刀切下去，截面上的花卷像一个孩子的笑脸。待到那笑脸在锅里蒸熟，嘴巴张得更大了。我和哥哥很喜欢抢那些看起来嘴巴张得很大的花卷。那种争夺，是面食带来的另外的乐趣。
母亲做的菜馍，馅里总会比别人家多一点什么。比如，她把夏天晒干的槐花，一直放着，等到入秋入冬的季节，地里没有了青菜吃，母亲便会在菜馍的馅里放入少量的干槐花。那些干槐花，经过高温的蒸煮，成为一封夏天的来信。一口咬下去，满嘴里都是五月槐花的香味，别提多好吃了。
母亲呢，最喜欢看着我们狼吞虎咽的样子，仿佛之前所有的劳作都有了价值。
母亲喜欢在农闲的时候发明食品。比如，将一瓢面粉倒进大铁锅里，做炒面。母亲让我负责烧火，因为我从来不是一个积极的烧火者，这一次，正合她意。因为，做炒面，火实在不能大了，若大了，面粉会被烤得焦煳。要勤翻锅铲，不停地将面粉均匀地摊在铁锅上。白白的面粉，随着温度的炙烤而泛黄，面粉被烤熟的香味不时传出来。那是一种陌生的香气，有些甜丝丝的，却又伴随着一股烤焦了的馍饹馇味儿。母亲呢，越翻越快，越翻越快，像是在演奏一场关于面粉与铁锅吵架的音乐。总之，母亲突然让我灭火，说，不要再添柴火了。
然后，我就跑出了满屋是烟的厨屋。
母亲呢，将锅里炒好的面粉用盆子盛了，然后给我们三兄妹一人一只碗。母亲让哥哥去堂屋里拿来黑糖，说是要放在这炒面里。每一只碗放进去一把炒面，然后用开水冲。母亲的说法是“和开”，就像是在一个碗里和泥巴一样。将水和面粉搅拌得均匀了，然后，又撒上一把黑糖，再和一会儿——便稠了。
母亲看看我们的碗，说，把面糊里的疙瘩都捣碎了啊，不然不好吃。
又是一阵子忙活。终于，母亲说，可以吃了。
我们三个一齐，用筷子别进了嘴里一口，那真是那个秋天里最好吃的食物了。
母亲用面粉给我们创造了一个新奇的口味的世界。
母亲的食单里，还有更加诱惑我们的食物，比如面饦。
入冬后，玉米面做的卷子，容易发硬，需要馏一下才能吃。玉米面做的卷子，新出锅的时候好吃，香，甜，经过时间的沉淀，玉米面的内部结构会发生变化，放凉了以后的玉米面卷子会发硬。用蒸笼馏了之后，玉米面会发黏，口感不如新蒸出来的，所以，我们都不喜欢吃馏过的玉米面卷子。
母亲呢，会在某个早晨起来给我们煎面饦。面饦是一种煎饼，但又不是饼子。因为它的原料是用面粉制作成面糊，在面糊里加入盐巴、葱末，偶尔，也会磕一个鸡蛋进去，目的是增加面糊的黏度。如果有平底锅就好了，但那时候的乡村，不论做任何饭，都只有一个大锅。所以，要小火，将大锅烧热——母亲用蘸了棉籽油的刷子刷一下锅底，便开始用勺子往锅里倒面糊。
大锅煎面饦，最重要的技术环节就是往锅底倒面糊的一瞬间，只见母亲拿勺的手用均匀的速度在空中画了一个圆，随着手腕的抖动，那勺子里的面糊在半空中飘向锅底，面糊到锅底的一瞬间，正好是一个圆圈，圆周边上的面糊向中间流动，流动的过程中受热定型。圆圈铺满的时候，面饦便已经熟了。只见母亲用筷子掀起面饦的一个角，猛地一挑，便将面饦翻了个身。这样，正反两面都受热后，母亲便将面饦用锅铲在锅里折叠一下，托出来，放在大盘子里。
面饦不是饼子，也不是面皮，它是一种处于两者中间状态的食物，如果放置得久了，凉了，便会发硬，不好吃。但是，趁着刚出锅的时候吃，那种面的香味，加上葱末受热后的香味，又加上盐巴的味道，实在是一次对面粉本身的深层次阅读。
而那时候，母亲已经将夏天刚刚腌制好的西瓜黄豆酱准备好了。西瓜黄豆酱，是用西瓜内皮和瓤，外加发酵过的黄豆，以及糖、酒和盐腌制的。腌的时候，还要放在太阳下面暴晒。所以，黄豆被晒得化成了豆酱。这个时候，用刚出锅的面饦蘸上一口已经放了芝麻香油的西瓜黄豆酱，那简直是一种舌尖上的陶醉。
三
母亲将面粉炒了，我便向我的小伙伴们炫耀。怎么来向我的小伙伴形容呢，我天真地以为，在母亲做这份炒面之前，全世界没有人知道炒面的做法。所以，我说是我母亲的发明。然而，没有几天，赵四儿便也端出了一碗已经和好了的炒面糊，一面吃一面说，他妈妈也会做。
不几日，邻居家的婶婶将麦子放在石臼中捣了，煮成麦仁粥，我便也向母亲说那种麦仁粥如何如何地香。
母亲呢，将我们家院子角落里的石臼找了出来，用井水洗了几遍，将一瓢麦子放进去，开始用木槌用力地捣。母亲的话是这样的：“来，你们两兄弟替换着舂对窑子。”对窑子，是石臼的乡村名称。
没有在一个石臼里捣过麦子的人，不足以讨论乡村的食物。我和哥哥在那个秋天，用尽了我们的力气，一下一下地数着数字，将那些坚硬的麦子的皮捣破，麦子黄褐色的皮肤去掉之后，露出微白的麦肉，像一个新生的作物。
母亲说，力气大的人不能捣麦仁，那样会将麦子全都捣碎的，成了糨糊，那也不好吃。所以，舂麦仁，最好是找几个半大的孩子，慢悠悠地在那里捣来捣去，便会成为皮与肉刚刚好剥离的麦仁。
母亲从石臼中取出了我和哥哥的劳动果实，用净水淘了一遍，那麦仁个个都脱去了衣服，鲜艳的白，就像我和哥哥刚刚捞上来的鱼一样。
母亲将麦仁煮到了锅里，我和哥哥将捉的鱼用香烟的锡纸包了，撒了一些盐巴，放进了母亲正烧的锅底门里。
等母亲将麦仁粥煮好了，我们的烤鱼也就好了。
比起麦仁粥，我更喜欢喝母亲搅的面筋穗。
面汤是中原地域的一种非常普遍的早餐类粥。称它为粥，似乎并不妥当。因为，面汤里几乎无任何内容。
面汤的做法充满了物质的匮乏感。所谓面汤，几乎是一种欺骗人的汤。就是将水烧开，将面粉和成糊状，倒进开水中搅匀，便成为面汤。虽然面汤的基础版本是如此的简陋，但是，母亲做的面汤却无比好喝。因为，母亲会将面糊在碗中拼命地搅拌，时间久了，面糊中的面筋会从淀粉中分离出来，母亲称之为洗面筋。
洗面筋特别费力气。等我长大，我才明白，这个世界，所有关于爱、关于美好的东西，都需要付出很多时间和力气。
母亲做一碗面汤如此，我们追求一份爱情如此，而食物是传递爱的最好的方式。
当母亲将反复搅拌的一碗面糊倒进开水锅里，面筋立即扩散，在面汤里，面筋的样子比鸡蛋花要好看。最重要的是，在喝面汤、吞下面筋的时候，我的胃部瞬间被打开。面筋是面粉的思想，既入世，又出世。面筋是母亲用筷子一圈一圈搅拌出来的，面筋让一碗普通的面汤有了质地。一碗面筋飘香的面汤，所呈现的是普通事物的神性。
在喝一碗有着面筋的汤时，我获得的是双重的教育，爱，以及对事物由普通转向神奇的理解。我从此知道了，凡美好的事物，都需要耐心和力气。
四
需要略去一些食物的清单，比如糖角、枣花和团子。
糖角是三角形的，三角中间的位置，一般是放红糖的。一口咬掉一只角，却吃不到糖。
糖角显然是一种具有象征意味的食物，它要么比喻一家三口，要么比喻天地人、日月星，总之，三角形，是一个稳定的形状。吃这样形状的食物，总是有求一份现实安稳的意味。
而枣花呢，则是喜宴或者春节时的食物。将面捏成花瓣的样子，在花瓣的中央位置放一粒红枣，等到蒸熟了，便像是一朵花上结了一颗枣子。如果是新婚的人家，让新娘子食用了，便意味着早生孩子的意思。
而团子呢，是一个充满了悬念的食物。从外观上来看，团子长得和馒头一样。不同的是，团子里面包了枣泥或者绿豆、红薯的馅。所以说，对于一个孩子来说，一口咬下去，吃到了甜甜的馅，的确像是被生活中的意外奖励了一般。
还需要略去的母亲的食物清单，有糖糕、油馍头和麻叶。
糖糕是面粉里裹了红薯泥，团成一个圆圆的小饼子，油炸后鼓鼓的，像是一个有心事的食物。糖糕既油又甜，在物资匮乏的年代，一口咬下去，觉得像是谈了一场恋爱。糖糕热的时候吃，像是热恋，糖糕心里融化了的糖会流出来，不小心滴到身上，会成为向外人介绍的食谱。而凉了呢，糖糕恢复成食物本来的味道，红薯的甜被面粉和油混合以后，变成了一句诗，我录下来：那解释不清的生活里，总有一份属于你的圆满。
而油馍头，基本上是油条的简略版。母亲不会炸油条，所以，每一次，我们兄妹闹着要吃油条的时候，母亲便会炸一筐像句号模样的油馍头。油馍头的面一半做了花卷，一半被炸成了油馍头，母亲很是感慨，说，看看，即使是同一块面，也有不同的命运。在母亲眼里，一块面团，跳进了油锅里，不是煎熬，而是被一个高尚的生活包围。
麻叶是油炸食品中最好吃的。原因在于它焦，还有，它脆。还有呢，它因为被撒了芝麻，而变得格外地香。
糖糕是面粉和红薯的交谈过程。油馍头呢，是面粉的一场油锅里的独舞。麻叶则是面粉和芝麻共同参加了一档相亲节目后的牵手。
麻叶和其他食物都不一样，它没有馅，也没有复杂的心事，它有的是从里到外都一致的抒情。
麻叶特别像一张纸或者是一本书的封面，它尺寸方正，芝麻是这部作品的标点。而为了油炸时炸得彻底，麻叶上一般会被用刀切几道印痕。这些印痕像极了密码，浅的印痕是告诉吃的人，要懂得克制自己；而长长的印痕是告诉吃到这块麻叶的人，要和自己心爱的人做一个长长的交流，相互摊开心事，用彼此的体温熥热对方。
麻叶为什么要做成一张纸的样子呢？我想，或者是为了传递人世间最为重要的情报，那便是：只有食物才是万物的灵魂，只有食物才能让人相互理解。
甚至，只有食物才能让相爱的人发现对方。
五
有一次集体去新疆游走，返程时，一行十多人每人都买了一大兜馕。那些刚刚出炉的馕，释放着面食在高温炉中炙烤后才有的香气。那种香味让我们想到童年，饥饿感，以及乡村集市的那种热闹。这是一种食物中的交响乐，圆满，有质地，且很动听。
把馕带回海口之后，才发现，海口不是一个适合馕生存的地点。馕的可口便在于它的被高温炙烤过后特有的焦脆感。然而，在海口，因为湿度过大，馕正由一开始的蛮横变得柔软，像是一个被婚姻改变的男人，馕开始谨慎和松弛。
馕无法加热，如果放在箅子上馏一下，那么馕就完全变成了另外一种食物。就是说，馕的性格如果变化了，那么它的味道也就变化了。
所以，馕在海口受到了人生的考验。它正在被一种新的环境浸透，开始变质，甚至成为废弃的食物。
好在，经过一个朋友的提醒，我找出了隐居在海口住处的那只电饼铛，这个类似于烤箱的加热设备，拯救了我从新疆带回来的馕。
那几只被海口的空气软化了的馕，经过高温加热又恢复了它原来的香和脆。我一边吃在电饼铛里加热过的馕，一边回忆在新疆时吃这些馕的感受，我发现尽管已经用电饼铛修复了，但是馕的香味在湿度的浸润下，已经变得陌生。
食物随着地域的变化而变化，人自然也是如此。
夏天的时候，我到呼和浩特过暑假，租住的小区四周有几家饭馆，饭馆名字都写着“回勺面”。
一时间觉得新鲜，去点了吃。端上来一大盘，才知，回勺面就是传说中的炒刀削面。为什么叫回勺呢？呼市的友人用手比画着介绍，说是面煮好了以后，本来要盛上来，浇上卤便可以端给客人了，可是往菜锅里一扔，回勺再炒一下，便成了所谓的回勺面。
“回勺”这两个字，有动作，有画面感，听起来比炒刀削面更准确、更动听。
回勺面不只有刀削面，还有一种面食名字也怪异，叫作“剔鱼子”。刀削面，是用刀将一块和好了的面块削成面条，削的面条有切面、有棱角，用筷子夹的时候容易着力。而剔鱼子，重点在“剔”字上，虽然和面的方式和刀削面是一样的，然而，却不是用刀削的，而是用一个比刀要钝的竹签在一个面块上剔出一个长条，因为速度极快，剔出来的面条像极了一条长长的鱼，刚到锅里的那条鱼又因为惯性在水里游了两圈，所以，大家叫它“剔鱼子”，既形象，又准确。
日常生活中，我们吃的面食，多数是手擀刀切，又或者是机器轧。而到了西北，或者山西的最北部，因为多是在条件艰苦的地方，做面食的工具不足，所以才会有这种削面和剔鱼子。在来呼和浩特的路上，我们在山西境内，还吃过一碗揪片子。揪，这个带着体罚意味的词，与一个面食联系起来，便立即有了调皮感。
一个从未到过南方的人，第一次吃包子会一口吐出来，因为明明点的是一笼叉烧包，怎么外皮竟然是甜的呢？是的，南方人对面食的理解是甜的，他们喜欢往所有面点里加糖。南方人说话有时候轻轻的，笑容甜甜的，这和他们长年的饮食关系密切。同样是包子，北方人不但不加糖，有时候还会用油煎炸一下，以求得里外都是香的。对滋味的过度追求，让北方人说出来的话都是夸张的，他们喜欢说，贼香，倍儿好。这种语言的夸张，差不多道出了对别人的不信任，甚至出卖了自己的见识，生怕别人不理解自己，轻看了自己。这种要强，和面食的浓郁的味道，是那样的搭配。
面食的南北命名，的确有差异，同样一种食物，北方叫馄饨，南方就叫作云吞。这差异简直是小学毕业生遇到了研究生。北方更喜欢本质，而南方的选词则通向了意识和审美。
而同样是一锅杂烩菜，在北方叫杀猪菜或者是大烩菜，十分质朴；到了南方，便起名叫作全家福，或者是斋菜煲（全素食）。细品一下，便知道了文化的差异。
不论北方写实风格的面食，还是南方抒情主义的小细碗，只要做得好吃，都是对面粉的一种深刻的解读。
六
十四岁，我到离家十几里的小镇念高中，住校，但是，饮食上并无差异。饮食上的差异，才会对人的视野进行补充和扩大。所以，在小镇上读高中的时候，我的人生与外界几无联系，我仍是被狭窄的食物捆绑在家乡的一个孤独的种子。
十八岁，我到离家一百公里外的小城读大学。大雪中，在街头吃了一碗豪放的羊肉汤，遇到一种叫作锅盔的饼子，像是读了一部方言完成的小说。
二十二岁到郑州工作，烩面的价格是两元五角一碗。我和同事一人吃了一碗烩面，外面下着雨，吃完烩面以后，全身热腾腾的，觉得烩面真是一个温暖的食物。
二十六岁在深圳工作了半年，那是一个移民城市，人与人之间皆是陌生人，所以人与人之间均相互尊重。我第一次体会到，我们生活在一个陌生的环境里，那种只守规则、不看人情的美妙。所以，在深圳居住的时候，我每吃一种食物，都觉得是对人生见识的延伸。不是食物美好，而是生产食物的地方让我觉得舒适。
到了三十岁，第一次到海南岛工作。那是一个与我的人生磁场完全不相对应的岛屿。我第一次吃到腌面，酸菜，肉丝，浇汁，拌匀后的腌面就像我突然抵达一个陌生地方的人生境遇。我在夏天热烈的海口，慢吞吞地吃掉了那碗腌面，第一次知道，有些面食，面不是重要的，重要的是和面在一起那些细微的配料。
三十四岁时，有四个月时间在北京读书。我走遍了北京的胡同，在不同的巷弄里吃过老北京的炸酱面，那些用菜码儿、豆酱拌好的面，味道相当单调。但是，在北京那样的巷弄里，吃一碗老北京的炸酱面，我觉得胜过一切美味。这一碗面里有北京的历史，有街道边数百年来谈天说地的声音。
年龄并不和见识成正比，走过的地方多，也不代表我们就接受了别人的文化。打开是一个来源非常复杂的话题，然而，这些年，我的确是被一种又一种面食扩充了认知。我被这些面食喂养的同时，也接受这些面食背后的温度和湿度、文化及肌理。
在湘西凤凰古城，我吃过一份绿豆粉做的宽粉，当地人叫作裤带粉，很是生动，意思是和腰带的宽度差不多。牛肉是浇头，那面的宽度足足有四厘米，但因为是做成了绿豆粉，而不是面，所以其质地是软的，入口易嚼。这样宽度的绿豆粉，让我想到了南方食物对北方面条的致敬。
食物是流动的，新疆的馕到了内地，渐渐变成了锅盔和烧饼；而北方的面条，在南方渐渐成为龙须面和伊面。
北方人长年吃面食，对面的筋道有特殊的要求，所以喜欢吃硬硬的面；而南方人吃粉居多，所以即使吃面食也不愿意费牙齿，他们喜欢吃那种入口即化的龙须面，又或者是米粉或米线等代面食。
总体说来，北方面食的硬差不多也和食物品种的少有关。北方四季分明，在相当长的前现代岁月，冬天的时候，只有埋在土里的白菜可以食用，所以，一碗面意味着一个北方人的全部的食谱。那么，面做得硬一些，让吃面的人嚼起来有滋味、有回味，拉长了一个人吃面的时间，让人的精神在吃面的时候得到了充实和延伸。
而到了南方，即使是冬天，那里也是百花盛开、青菜充足的。所以，吃米饭和菜肴为主的南方人，更多的是强调饭菜的搭配以及口味的变化。所有这些都是丰富的象征。
北方的面，要煮很久，生怕那面煮得轻了、煮得生了，吃起来夹生。而南方的面食，几乎是在水里捞一下，便立即可以盛碗浇汁或者拌菜。北方人中午到面馆，只吃一碗面便可以吃饱，因为不论是烩面，还是鸡蛋捞面，都是可着北方人的食量做的，满满的一碗上来，差不多就将这个地域的文化端了上来。而南方人的面，大多是消夜用的，上面之前必须要点多种小菜，吃到半饱了，面是最后的补白。所以说，第一次到北方吃面的南方人和第一次到南方吃面的北方人，他们的人生都会被一碗面的大小而教育。
时间和食物的关系，或许充满了变化。多年前我们无法接受的一碗面，或许只是因为换了一个人陪我们吃，便让我们忘记了之前对这碗面的介意和差评。又或许是，时间终会让我们的胃口打开，我们开始接受更多的人生滋味。之前我们可能嗜辣，现在呢，我们开始学会了约束自己。以前我们可能喜欢吃大碗的面、大块的肉，现在呢，我们开始克制，学习养生，将大碗主动换成了小碗。
所有这些变化，既和食物本身有关，也和我们自己的内心有关。我们终于变成了和食物相互呼应的那个人。是食物塑造了我们，同时，也是我们容纳了更多的食物。