3.自己在家做豆腐

下面介绍一下自己在家做豆腐。我小时候看过豆坊做豆腐，现在系统学了以后发现豆坊做豆腐是挺好的买卖，基本一斤豆子要加七八斤水，也就是一斤豆子磨完以后，至少能有七八斤的收入。在家里制作豆腐是我妈教我的。

我妈教我们做懒豆腐，就是懒人吃的豆腐。如果你没有时间或机会买到豆腐，就自个儿做。先用粉碎机打豆子，然后熬豆浆，做出来的豆腐就是懒豆腐。我印象中好像豆粕和豆渣就没分开，反正吃起来跟麻豆腐似的。到北京吃麻豆腐时突然想起我妈做的懒豆腐，吃到嘴里沙沙的。

豆腐分南北的原因是，点豆腐的凝固剂不同。我们都知道一物降一物，其实好几物都能降豆腐，民间有用腌菜的酸汤水当凝固剂的，也有用白醋点豆腐的，还有用石膏点豆腐的，还有用卤水点的。点出来的豆腐各有千秋，我个人不推荐用石膏点豆腐，因为石膏本身是中药，寒性特别大，豆子本身就寒，如果用石膏点，我个人认为不大合适。我们给人退烧的时候用点儿石膏，还得掂量用量，拿石膏点完豆腐，吃豆腐时把石膏也吃进肚子里，我不认同这个方法。

用酸汤和白醋凝固出来的豆腐也挺好，可以做成豆花。但有个问题是豆腐的口感不好，总是酸了吧唧，带点儿腌菜水和米醋的味儿，影响豆腐无味、平和的味道。我个人推荐卤水点豆腐，还有用葡萄糖酸内酯（在食品店、网上都可以买到）点豆腐。国家规定有可以食用的卤水，大家放心用。这两个方法其实代表了一南一北两种风格，想吃硬豆腐（老豆腐），实打实的豆腐，可以用卤水点；如果想喝豆腐脑，就得用葡萄糖酸内酯点。

具体跟大家讲一下操作。第一，尽量选用非转基因的大豆。选五百克黄豆，头一天泡一晚上，泡发以后，用料理机分三四次打成浆。打成浆以后，用纱布过滤，把豆浆过滤出来。留下的豆渣或豆粕别扔，这是好东西，以前会把它压成豆饼喂牲口。这是一个很好的食材，虽然精华都在豆浆里，但对于现在得富贵病的人来说，里面的皮还有纤维是一个很好的食材。

怎么做呢？剩下的豆粕放点儿油在锅里干炒，跟炒豆子一样。炒完以后，在里面放点儿盐、芝麻，炒出来本身就很香，也很好吃。也可以和点儿面粉或土豆粉，加点儿五香粉、盐，做成素丸子拿油炸一下，也很好吃，口感沙沙的。

剩下的豆浆放到一口大锅里用大火煮，上面会有沫，勤着点儿搅动，因为容易煳锅。搅动完了以后，把浮沫撇去，冒泡后，关火降温。我说过怎么做腐竹，自己做豆腐就别挑油皮了，为了豆腐好吃，关火静置，等它自然降温。这时把调好的卤水分两次放入，买卤水的时候有说明书，大概一斤豆子，放两小瓶盖的卤水。记住别一下倒进去，是泼撒的感觉。这时豆腐开始凝固，水和豆腐开始分离，等它静置一会儿，逐渐把分离开的水㧟出去，不㧟出去也行，用一个底下能漏水的方形木盒，放上纱布或屉布，然后把凝固的豆花浇到容器里，上面再盖上布，压上水盆或石头，这样做出来的叫卤水豆腐。如果在锅里把豆腐跟水分离，把豆腐舀出来放到碗里，这就是豆花。放点儿盐、生抽、醋、辣椒、蒜，这就是拌豆花。我看很多餐馆现场端上一屉豆花给顾客吃，就是这么个做法。这是卤水点的。

同样的方法也可以用葡萄糖酸内酯。先用温水把葡萄糖酸内酯化开，大概一斤豆子用三克葡萄糖酸内酯就够了。提前准备一个盆或锅，葡萄糖酸内酯化开后就放进去。把熬好的豆浆静置一会儿放凉，温度不要太高，85 ℃左右，然后倒在锅里，盖上盖静置十五到二十分钟。再打开盖，水嫩水嫩的一锅豆腐脑就做好了，水和豆腐不是分离的，而是水乳交融。你拿铲子铲一勺，颤颤巍巍地放到碗里，多铲几铲子。再做个卤，往上一浇。南方人吃甜卤，北方人吃咸卤，这就是著名的豆腐脑。

制作豆腐没那么神秘，在家自己动手，丰衣足食，也增加点儿生活的情趣。既能做腐竹，也能做豆腐干，还能做豆腐、豆腐脑，真是无所不能。

我们还需要给豆腐脑调个卤汁，北方的做法是这样的，先切点儿葱末、姜末、蒜末，香菜切段。把木耳泡发，鲜蘑菇不用泡，干蘑菇也是泡好以后切丁，木耳切碎。泡发点儿干的金针菜，也就是黄花菜，再准备一个鸡蛋，还有勾芡用的水淀粉。把猪油放锅里，没有猪油可以用菜籽油。油锅烧热以后有点儿冒烟，就放入葱末、姜末、蒜末煸香，然后把黄花菜、木耳、香菇放进去翻炒，加入开水，再调点儿生抽、盐，勾点儿水淀粉进去，让它变得稍微黏稠一点。最后把打散的鸡蛋液浇进去，搅和以后尝一尝咸淡味，最后撒点儿香菜就可以出锅了，香菜也可以浇汁以后再撒。这就是豆腐脑的素卤汁。