第二章　影响原料乳质量安全的因素

原料乳本身的营养丰富，是微生物生长的良好培养基。奶牛的生活环境、原料奶的产出运输、乳品的储存保藏等乳品产业链中的一系列过程都容易受到危害因素的污染。以往对乳制品质量安全影响因素的分析通常是从产业过程角度出发，对乳制品全产业链的过程（养殖、生产、加工、包装、运输、储藏、销售、消费等）按每个环节分阶段进行分析，比如原料乳生产环节、乳制品加工环节、乳制品流通环节等的影响因素。

在全球将食品安全作为一个与环境、人文等密切联系的整体进行研究的前提下，对乳品安全影响因素的研究也产生巨大的变化。

国际主流观点将食品安全危害（food safety hazards）定义为食品所含有的，对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为有潜在危害的食品。因此，本书将乳品质量危害因素分为生物性因素、化学性因素以及物理性因素加以详述。

乳品安全危害因素（或因子）具有以下特征。

①存在于“从牧场到餐桌”的整个产业链。随着乳品工业化的发展以及环境污染等问题，这一特征将更加突出。乳品安全危害因素存在于食品中的概率将更进一步加大。

②因不同的产业链环节有差异，导致乳品安全问题也有区别。例如在种植和养殖过程中，可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；在生产加工环节的危害因素可能以生物性、物理性为主。

③乳品安全危害因素表现出来的程度或后果受到主观（人为）和客观（天然的）两种因素的双重作用。尤其是主观因素（比如原料乳人为掺假等）导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。

④乳品安全危害因素对人体健康导致的后果可因其种类、毒力大小等表现出急性、亚急性和慢性反应（中毒）特征。慢性反应具有潜在性、隐蔽性，不易被发现，容易被人们忽视。

⑤乳品安全危害因素所产生的危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除，将其对人体健康的危害程度降到最低，达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的，即依法开展对食品安全危害的监督管理（如《食品卫生法》等）；也有技术性的（如风险评估、HACCP等）。这些科学研究、法律法规、标准等是保证乳品质量安全的有力措施。

原料乳中体细胞数量的多少可以反映奶牛乳房的健康状况。当乳房外伤或发生疾病产生炎症时，机体将大量的白细胞分泌进入乳房以清除感染，此时，体细胞数一般都超过50万个/mL。因此，牛奶中体细胞数是奶牛乳房健康状况的重要指标。体细胞数不但是评价动物体健康与否的一个标准，也是乳品质好坏的一个标志。由卫生部门和牛奶销售机构监测体细胞数的含量，其水平将作为牛奶收购标准之一。

天然毒素在原料乳中一般存在比较少，主要分为真菌毒素、细菌毒素和其他毒素。