第三节　香辛料

香辛料可赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有防止氧化的作用，但食品中应用香辛料的目的在于其香味。

一、香味调料

1.八角

八角俗称大料、大茴香，系木兰科的常绿乔木植物，叶如榕叶，花似菜花，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。因芳香味浓烈，是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香辛料。在制作酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。

但在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。莽草果与大茴香的主要区别在于，大茴香通常果荚较大，呈八角形，角尖平直，基蒂弯曲，有强烈茴香芳香气味。莽草果荚则有10～13个，角实长而弯曲，基蒂平直，荚瘦小尖锐，显著弯曲，有松叶气味。

2.小茴香

小茴香俗称谷茴、席香，系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干品像干了的稻谷，含挥发油3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇，为用途较广的香料调味品之一。

3.花椒

花椒又名秦椒、川椒，为芸香科灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒树枝叶丛生，树枝带刺，叶小呈椭圆形，生长于温带较干燥地区，适应性较强。其果实成熟、干燥后球果开裂，黑色种子与果皮分离即为市售花椒。

花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料。

4.肉桂

肉桂俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮。皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。

5.白芷

自芷系伞形科多年生草本植物的干燥根部，根圆锥形，外表呈黄白色，切面含粉质，有黄圈，以根粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳品，因其含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥、祛风、止痛及解毒功效。

6.山柰

山柰又称三柰、山辣、沙姜，为姜科山柰属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成。根块状茎含挥发油，油中主要成分为龙脑、桉油精、对甲氧基桂皮酸等。按中医理论，山柰性温，温中化湿，引气止痛。

7.丁香

丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾称公丁香，果实称母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成分，故具有浓烈的香气。

8.砂仁

砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈。

9.豆蔻

豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻，系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形、坚硬，呈淡黄白色，表面有网状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹。以个大、体重、坚实、表面光滑、油性足、破开后香气强烈者为佳品。

10.莳萝子

莳萝子也称石落子，系伞形种植物莳萝的果实，形似小茴香，香气浓烈。

11.甘草

甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色，内部黄色，味道很甜，所以称甜甘草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳。

12.陈皮

陈皮为茴香科常绿小乔木植物橘的干燥果皮，含有挥发油成分，主要为右旋柠檬烯、橙皮苷、川陈皮素等，气味芳香，有行气、健胃、化痰等功效。

13.白豆蔻

白豆蔻系姜科植物白豆蔻的干燥种子，含挥发油约2.4%，油中主要成分为右旋龙脑及右旋樟脑，气味芳香，以个大饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳品。

14.草果

草果系姜科多年生草本植物草果的果实。果实变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干。干燥果实呈椭圆形，具有三钝棱，表面灰棕色或红棕色，有显著纵沟及棱线。果内有8～11粒种子，种子破碎时发出特异的气味。

二、辣味调料

1.葱

大葱原产于亚洲西部及我国西北高原。我国栽培葱的历史悠久，在北方栽培大葱的面积较广，既作菜也作调味品。葱的品种较多，各种葱都可作调味品。尤其是山东章丘出产的大葱，以香辣微甜、葱白长而粗壮著名。

2.生姜

生姜可鲜用也可干制，供调味或入药。生姜含有挥发性的姜油酮、姜油酚和姜油素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味去腥的作用。

3.大蒜

大蒜属百合科，是一种多年生宿根植物，能开花结子，但通常用蒜瓣繁殖。大蒜富含人体所需的多种维生素及矿物质。大蒜全身都含挥发性的大蒜素，具特殊蒜辣气味，其中以蒜头含量最多，蒜叶次之，蒜薹较少，因而它们都有调味作用，可压腥去膻，增加蒜香味道。

4.辣椒

辣椒属于茄科辣椒属植物的果实。辣椒富含维生素C、胡萝卜素和维生素E及钙、铁、磷等营养成分。辣椒含有辣椒素，是一种挥发油，有辣味，它刺激口腔中的味觉神经和痛觉神经而感到特殊的辛辣味道。其作为辣味调味品，不仅可以改进菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌，从而帮助消化、促进食欲。

三、香辛料提取物

现在的香辛料已经从过去的单纯用粉末，逐渐走向提取香辛料精油、油树脂，即利用化学手段对挥发性精油成分和不挥发性精油成分进行抽提后调制而成。这样可将植物组织和其他夹杂物完全除去，既卫生又方便使用。

提取香辛料根据其性状可分为液体香辛料、乳化香辛料和固体香辛料。

1.液体香辛料

超临界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油树脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油树脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等产品均为提取的液体香辛料。

液体香辛料的特点是有效成分浓度高，具有天然、纯正、持久的香气，头香好，纯度高，用量少，使用方便。

2.乳化香辛料

乳化香辛料是把液体香辛料制成水包油型的香辛料。

3.固体香辛料

固体香辛料是把水包油型乳液喷雾干燥后经被膜物质包埋而成的香辛料。