第四节　肉类添加剂

一、发色剂

发色剂主要有硝酸钠和亚硝酸钠。硝酸钠最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸钠已有几千年的历史。亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

1.硝酸钠

硝酸钠是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸钠添加到肉制品中，硝酸钠在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸钠称为发色剂。最大使用量，硝酸钠为0.5g/kg；最大残留量（以亚硝酸钠计），肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠

亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸钠还要强，所以在腌制时与硝酸钠混合使用，能缩短腌制时间。亚硝酸盐用量要严格控制。2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量进行了规范，肉类罐头、肉制品最大使用量，亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量（以亚硝酸钠计），肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

二、发色助剂

1.发色助剂作用

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠和烟酰胺作为发色助剂，主要目的如下。

①抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

②抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

③多量的抗坏血酸钠能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

④在一定条件下抗坏血酸钠具有减少亚硝胺形成的作用。

⑤烟酰胺可与肌红蛋白相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白很难被氧化变色。

2.常用发色助剂

（1）抗坏血酸钠　抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原作用，但是对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐，肉制品中的使用量为0.02%～0.05%。

（2）异抗坏血酸钠　异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体。异抗坏血酸钠的性质与抗坏血酸钠相似，发色、防止褪色及防止亚硝胺形成的效果，几乎相同。

（3）烟酰胺　烟酰胺与抗坏血酸钠同时使用形成烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。

三、着色剂

着色剂又称色素，可分为天然色素和人工合成色素两大类。我国允许使用的天然色素有红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和焦糖等。实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。

人工合成色素是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，故又称煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。

1.人工合成色素

常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。人工合成色素在使用限量范围内使用是安全的，其色泽鲜艳、稳定性好，适于调色和复配。价格低廉是其优点，但安全性仍是问题。

2.天然色素

（1）红曲米　红曲米是以大米为原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和特定的提取技术生产的粉状纯天然食用色素，其工业产品具有色价高、色调纯正、光热稳定性强、pH值适应范围广、水溶性好等特性，同时具一定的保健和防腐功效。

（2）高粱红　高粱红是以高粱壳为原料，采用生物和物理方法制成，有液体制品和固体粉末两种，属水溶性天然色素，对光、热稳定性好，抗氧化能力强。

（3）焦糖　焦糖又称酱色或糖色，外观是红褐色或黑褐色的液体，也有的呈固体状或粉末状。可以溶解于水以及乙醇中，但在大多数有机溶剂中不溶解。焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化，并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在150～200℃的高温下颜色稳定，是我国传统使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的应用主要是为了增色，补充色调，改善产品外观的作用。

四、防腐剂

1.苯甲酸

苯甲酸亦称安息香酸，白色晶体，无臭，难溶于水，苯甲酸钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长，pH值中性时，防腐能力较差。

2.山梨酸

山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂，对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的抑制作用，能有效地控制肉类中常见的许多霉菌。

3.乳酸链球菌素（Nisin）

乳酸链球菌素是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐。

4.乙酸

1.5%的乙酸就有明显的抑菌效果。在3%范围以内，因乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。

五、品质改良剂

磷酸盐已普遍应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。国家规定可用于肉制品的磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鲜嫩度和黏结性，并提高出品率。

1.焦磷酸钠

焦磷酸钠（1%水溶液pH值10）为无色或白色结晶，溶于水，水中溶解度为11%，因水温升高而增加溶解度。能与金属离子配合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中可与水结合的极性基因被释放出来，因而持水性提高。同时焦磷酸盐与三聚磷酸盐有解离肌动球蛋白的特殊作用，最大使用量不超过1g/kg。

2.三聚磷酸钠

三聚磷酸钠（1%水溶液pH值9.5）为白色颗粒或粉末，易溶于水，有潮解性。在灌肠中使用，能使制成品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性好。三聚磷酸钠在肠道不被吸收，至今尚未发现有不良作用。最大使用量应控制在2g/kg以内。

3.六偏磷酸钠

六偏磷酸钠（1%水溶液pH值6.4）为玻璃状无定型固体（片状、纤维状或粉末），无色或白色，易溶于水，有吸湿性，它的水溶液易与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。最大使用量为1g/kg。

各种磷酸盐可以单独使用，也可把几种磷酸盐按不同比例组成复合磷酸盐使用。实践证明，使用复合磷酸盐比单独使用一种磷酸盐效果要好。混合的比例不同，效果也不同。

六、增稠剂

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。增稠剂按其来源大致可分为两类，一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择。

1.淀粉

淀粉的种类很多，按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等。由于原料不同，各种淀粉各具特色，用途也有一定差异。

淀粉是肉制品加工中使用较多的增稠剂，无论是中式肉制品还是西式肉制品，大都需要淀粉作为增稠剂。淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度在55～63℃，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠度的半透明胶体溶液。淀粉溶液中淀粉含量高，冷却后形成的凝胶其凝固力较大。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得物化后淀粉胶体的强度、拉出的糊丝，以及透明度、凝胶力均会有所不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色、香、味、形达到标准。

2.变性淀粉

变性淀粉是将原淀粉化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质后得到的产品，其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化上。变性淀粉可明显地改善灌肠制品等的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。

3.卡拉胶

卡拉胶是一种天然的食品配料，它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皱波角叉菜、钩沙菜、叉状藻、厚膜藻等为原料，经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。

卡拉胶和琼胶一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。海藻的种类和制造方法不同，所得卡拉胶的凝胶强度差别很大，一般卡拉胶的凝胶强度不如琼胶的高，但卡拉胶的透明度比琼胶的好。

由于卡拉胶是纯植物胶，在结构上是一种多糖成分，在食品工业、日用品工业、医药和科学研究等方面用途很多。近年来，由于它性能优异，新的用途不断出现，需要量大增，故在国际上发展很快。卡拉胶在食品工业中主要作为增稠剂和凝胶剂应用，根据其结构特点，卡拉胶的水溶液表现出三种不同的性质，一是在水中形成可逆的、强和脆的凝胶；二是形成热可逆的、弱和弹性的凝胶；三是增稠，不形成凝胶。

在肉制品中，卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶掺入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%～0.6%。在使用卡拉胶粉末时，首先将卡拉胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至卡拉胶溶胀，所需的温度随卡拉胶和盐的浓度增加而上升。

禽类制品添加卡拉胶，其蒸煮损失至少减少2%。火腿肠类肉糜制品中加入0.4%卡拉胶，同时利用磷酸盐和食盐的混合使用，产品得率可达130%以上，脂肪利用可增加5%～7%，并能得到合理的产品质构。

七、乳化剂

1.大豆蛋白

近年来，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重视，肉制品中常采用的是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。大豆蛋白在肉制品中的主要作用如下。

（1）改善肉制品的组织结构　灌肠制品结构的致密性、切面的均质性主要与其加工过程中组织间的黏着性有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经过了酸碱处理，其黏度增强。大豆蛋白的黏结性还与所处环境的pH值有关，这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的pH值区间，在这个范围内蛋白分子在溶液中的双电子层、水化层相对稳定，从而呈现优良的胶态，表现出最佳的黏度。大豆蛋白的这种最适pH值是在6～8之间，与肉制品，特别是许多灌肠类制品的加工工艺条件比较吻合。因此，为改进灌肠制品的结构性状，根据不同要求添加2%～10%的大豆蛋白。

（2）改善肉制品的乳化性状　肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白质、脂肪、糖、水分和各种添加物的混合多相体系，在加工过程中机械、化学的作用下，相互分散，彼此联结，最终形成稳定均匀的形态。这个乳化相形成过程中，可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象，从而构成紧密的膜状物质。与此同时，蛋白质分子中的亲水基团和水分子发生结合，这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连，形成统一的整体。在加热过程中，可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固地束缚了脂肪和水分，避免了它们从组织中离析，达到良好的乳化效果。纯大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它们在环境中的氯化钠含量达到0.8%以上时就能游离，发挥其活性作用，因此，在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。应用大豆蛋白的这种性能，在肉制品加工中可以直接添加浓缩蛋白或分离蛋白干粉，也可以以预乳化物的形式加入，它们能有效地提高灌肠、午餐肉类制品的品质，增加脂肪利用率。

（3）加强肉制品的凝胶效应　蛋白质的凝胶构型为立体网络结构，它不仅能束缚水分和脂肪，而且还是风味物质的载体，因此，蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。一般来说凝胶结构的稳定性除受外界条件的影响外，功能蛋白质的数量起了决定性的作用，为强化肉制品中的凝胶体系，添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适pH值在通常肉制品加工工艺条件的范围内，因此是一种较合适的功能蛋白添加物。在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中，它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前，在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜，从而大大减轻由于肌纤维收缩造成的汁液流失，产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存，提高了蒸煮得率。

2.酪蛋白

酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。

3.明胶

明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、水晶肠等常需用明胶才可做出透明度高的产品。明胶在肉制品加工中的作用概括起来有营养、乳化、黏合保水、稳定、增稠、胶凝等。

八、抗氧化剂

有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类，国外使用的有30种左右。

1.油溶性抗氧化剂

油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中，对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，另外还有维生素E。

（1）丁基羟基茴香醚（BHA）　又名丁基大茴香醚。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。

（2）二丁基羟基甲苯（BHT）　又叫2，6-二叔丁基对甲酚，3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯。BHT的抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。一般多与丁基羟基茴香醚（BHA）并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。

（3）没食子酸丙酯（PG）　没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳；若同时添加柠檬酸0.01%，既可做增效剂，又可避免避金属着色。在油脂、油炸食品、干鱼制品中加入量不超过0.1g/kg（以脂肪总重计）。

（4）维生素E　维生素E又叫生育酚有α、β、γ等七种异构体。α-生育酚由食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，在奶油、猪油中加入0.02%～0.03%维生素E，抗氧化效果十分显著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，也是食品营养强化剂。

2.水溶性抗氧化剂

应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这四种水溶性抗氧化剂，常用于防止肉中血色素的氧化变褐，以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。